Содержание
Итальянский обед или ужин представляется туристам с одним из классических рецептов этой кухни. К ним относится лазанья, карбонара с беконом, панини, джелато, тирамису. Паста является одним из традиционных блюд, которое итальянцы с гордостью предлагают туристам, о ней мы расскажем подробнее.
История и традиции
Классический рецепт карбонары включает в себя пасту, бекон, сыр, яйца. Сливок и чеснока, которые есть в современных вариациях блюда, на самом деле быть не должно. Есть несколько вариантов того, где на самом деле появилась карбонара.
Согласно одной из них, блюдо придумали угольщики, которые трудились в горах. Они всегда заранее закупались продуктами, поскольку несколько недель или месяцев не возвращались домой. Твердый сыр, паста, копченое или сыровяленое мясо хранятся без холодильника, поэтому их закупали побольше. Яйца были в избытке, поскольку их брали на соседней ферме.
В таких условиях классическая карбонара готовилась на открытом огне, специальная посуда при этом не использовалась. Сейчас повара тоже утверждают, что особых приспособлений или дорогой сковороды не требуется, чтобы приготовить настоящую пасту. Блюдо назвали в честь угольщиков (в пер. с итальянского carbonaio).
Новые вкусные рецепты:
Подтверждением этой теории считаются воспоминания Софи Лорен, которые актриса описала в своей книге. Она говорила о том, что во время съемок кинокартины в горах они встретили угольщиков, которые предложили накормить съемочную группу их лучшим блюдом — карбонарой. Актриса удивилась тому, насколько вкусной получилась паста, поэтому на следующий день вернулась в это же место, чтобы взять у рабочих рецепт.
Второй вариант предполагает, что паста появилась благодаря американским солдатам. Версия не раз подвергалась критике, но полностью не была опровергнута. Солдаты уверяют, что во времена войны у рядовых был только такие продукты, поэтому они придумали рецепт пасты карбонара. Однако, эта версия противоречит словам итальянцев, которые наслаждались блюдом еще до войны. Помимо этого, американцы использовали бекон (он был в составе провизии), а в оригинальный рецепт входит сыровяленая свинина.
Также изначально в пасту добавляли твердый овечий сыр и пармезан. Сейчас итальянцы стали использовать менее дорогие сорта, их подбирают в зависимости от состава.
Варианты приготовления
Даже в Италии встречаются разные вариации этого блюда, хотя долгое время спагетти карбонара готовили только по одному рецепту. Рассмотрим несколько вариантов, которые предлагаются в разных районах страны.
Карбонара классическая
Ее делают без молочных продуктов, но при этом во время трапезы чувствуется нежный сливочный вкус. Для этого потребуется 400 г пасты, 1 яйцо и 3 желтка, 200 г копченой грудинки, около 100 г пармезана, соль, перец, 2 дольки чеснока, 2 ст. л. сливочного и 1 ст. л. растительного масла.
Рецепт пасты карбонара с пошаговыми действиями:
- Нарежьте мясо небольшими кубиками.
- Разогрейте сковороду со сливочным маслом и добавьте его туда. Жарьте мясо до тех пор, пока из него не вытопится жир.
- Подавите чеснок плоской стороной ножа, жарьте до состояния, пока он не приготовится.
- Возьмите большую кастрюлю с водой и после кипения добавьте соль, оливковое масло, пасту. Приготовьте макароны в соответствии с рекомендациями производителя.
- В отдельной миске смешайте яйцо с 3 желтками, добавьте соль, перец, перемешайте, положите измельченный сыр и взбейте вилкой смесь до однородной консистенции.
- Оставьте 300 мл воды из-под макарон, остальное слейте.
- В сковородку с мясом добавьте спагетти, затем 1 ст. л. сливочного масла и приготовленную смесь. Уменьшите огонь до минимума.
- Помешивайте пасту и постепенно вливайте воду, чтобы получился соус однородной консистенции.
Чтобы в сковородке яйца не свернулись, следует дождаться, пока она остынет до минимальных значений плиты. Если на это требуется много времени, то блюдо перекладывают в подогретую тарелку и в ней замешивают соус.
Рецепт классический со сливочным соусом
Этот вариант блюда получается более сливочным и нежным, некоторые итальянцы критикуют такую вариацию карбонары, но она тоже подается в местных ресторанах и заведениях. Для нее понадобится 1 желток, 100 г жирных сливок, 70 г бекона и столько же пармезана, 250 г пасты.
В Италии блюдо готовят только с домашними макаронными изделиями. Если их нет, то берутся продукты, которые сделаны из твердых сортов пшеницы. Они влияют на вкус, поэтому лучше купить или сделать пасту самостоятельно.
Чтобы получилось сливочное блюдо, сыр натирают на мелкой терке, а мясо режут тонкими полосочками. Толстые куски дольше готовятся и слишком сильно влияют на вкус. После этого спагетти ставят вариться. Пока макароны готовятся, сковороду смазывают растительным маслом и разогревают до средней температуры. Если продукт быстро стал золотистым, то его убирают с плиты, оставляя в ней только вытопленный жир.
Белок и желток отделяют друг от друга, последний помещают в глубокую миску, давят вилкой. Сливки (комнатной температуры или слегка подогретые) добавляют в эту же емкость. Ингредиенты перемешивают с помощью венчика или вилки, добавляют сыр, перец и соль.
Спагетти варят до полусырого состояния. Чтобы они не слиплись, для приготовления используют большую емкость. Макароны добавляют в сковороду, где остался жир из-под мяса, минуту обжаривают и выливают соус. Сразу после этого плиту выключают, ингредиенты быстро размешивают деревянной лопаткой, чтобы получилась однородная консистенция.
Блюдо подают в теплой тарелке, сверху посыпают остатки сыра, иногда добавляют базилик.
Домашний рецепт пасты карбонара
Из-за отсутствия соответствующего опыта некоторым людям тяжело готовить соус прямо в сковородке, поскольку тогда сворачиваются яйца. В таком случае спагетти карбонара готовят иначе. Блюдо на двоих делают из 150 г пасты, небольшой луковицы, бекона (100 г), 2 яиц, пармезана (по вкусу, не более 50 г). Готовят пасту только из твердых сортов макарон.
- Обжарьте на оливковом масле лук до тех пор, пока он не станет прозрачным.
- В другой разогретой до средней температуры емкости пожарьте бекон.
- После приготовления мяса добавьте предварительно обжаренный лук и черный перец.
- Сварите пасту до состояния полуготовности.
- Добавьте макароны в емкость, где готовился бекон. Если паста липнет ко дну сковородки, то добавьте несколько ст. л. бульона из-под лапши. Также воду используют для получения однородной консистенции соуса.
- В отдельной емкости смешайте яйцо, желток и пармезан. Поставьте смесь на водяную баню и продолжайте готовить соус. Взбивайте венчиком массу до тех пор, пока не появится пена.
- Выложите пасту на тарелку в форме пирамидки и полейте ее соусом.
Чтобы макароны получились полуготовыми, их варят на одну минуту меньше, чем указано в рекомендациях производителя. В большинство рецептов добавляют грудинку или бекон, но в Италии пасту подают с сыровялеными свиными щеками.
В России найти такой ингредиент проблематично, к тому же блюдо получается слишком жирным. Иногда встречаются рецепты карбонары с грибами, сладким перцем, спаржей, петрушкой и другими составляющими, но такие блюда все же не считаются классикой. Экспериментировать с ними можно, но начинать все же лучше с базовых версий рецепта.
Источник: